上次拎了一袋看着白净饱满的白玉米回家，冷水下锅煮了二十多分钟，掀开锅盖那一刻就愣住了，也才开始琢磨为什么白玉米煮了变黄，明明买回来的时候颗粒雪白雪白，捞出来表层泛着淡淡的黄调，有的籽粒边缘颜色更深一点，看着像混了半根黄玉米。
一开始第一反应是买到了掺假的玉米，拿着袋子翻来覆去看包装，又跑到菜市场找摊主问，摊主只是笑着说很多白玉米都会这样，不是品质出问题。心里还是犯嘀咕，连着两天换不同的锅来试，一锅开水直接下玉米，一锅冷水慢慢升温，煮好之后放凉再观察，开水下锅那锅黄的会稍微轻一点点，但依旧没有变回原本的白色。
家里长辈说这是玉米成熟过头了，糖分转化之后颜色就变。那时候半信半疑，挑了两根看着最嫩的白玉米，外皮还带着新鲜青绿的苞叶，剥开来籽粒透亮，下锅之后结果还是一样，放凉之后黄色会比刚捞出来的时候更加明显一点。
后来才反应过来，白玉米不是完全没有色素，只是花青素含量很低，长时间受热，里面少量的浅色色素会分解，籽粒里的淀粉在高温吸水糊化之后，本身自带的淡黄色就显出来了，再加上玉米里的少量糖分受热发生变化，叠加在一起，白色的外皮就盖不住底色，看着整体发黄。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
还特意拿一根剥好的生玉米粒泡在清水里，泡了大半天，水几乎没有变色，说明色素不容易溶到水里，不是掉色造成的发黄。有一回煮的时间短，只煮十分钟，玉米还没熟透，捞出来颜色就基本保持白色，再多煮一会儿，黄色就慢慢透出来，煮的时间越久，黄得越显眼。
也碰到过一根白玉米，煮完只有零星几颗籽粒发黄，其余还是白的，想来是同一根玉米上籽粒成熟度不一样，有的淀粉积累更多，受热之后更容易透出黄调。
之前还瞎猜是不是铁锅的问题，金属离子和玉米发生反应，之后换成玻璃锅再煮，该黄还是黄，这个猜测直接不成立。那个时候折腾半天，总希望能找到一个办法，煮完依旧雪白，试过加一点点盐，试过水开之后关火焖熟，都没法完全阻止变黄，只能稍微减轻一点颜色变化。
其实吃到后面也慢慢不在意颜色这件事了，尝起来口感和甜味没有变差，只是外观和预想里不一样。只是第一次遇见的时候，心里落差挺大，总觉得白净的玉米就该一直是白色。
那天煮完玉米，盘子放在餐桌上，盯着那些泛着浅黄的颗粒，没再打算继续试别的法子。
最后悔一开始怀疑摊主把玉米混着卖。