油酥饼怎么做才会酥脆，核心是分开调制水油皮和干油酥，水油皮用温水和面、少量油脂增加延展性，油酥固定面粉与熟油比例，包酥后采用小包酥手法，擀卷两次以上，收口封严防止漏油，烘烤时前期高温定型锁住分层，后期中小火烘干内部水分，成品凉透之后酥感明显，这个做法适合家用烤箱、电饼铛操作，明火平底锅厚底款也可适配，薄底平底锅升温过快，很容易外皮焦糊内部发艮，不建议用来制作。

油酥饼的油皮油酥配比

水油皮取中筋面粉200克，温水105克，食用盐2克，熟食用油30克，揉到面团表面光滑，盖上保鲜膜静置松弛30分钟，松弛是为了降低面筋张力，擀开的时候不容易裂口，裂口会直接导致油酥外流，分层消失。干油酥用中筋面粉100克，烧热后放凉的食用油50克，抓拌成团，质地偏硬、不粘手为合适状态，油酥太软，擀制时容易往外跑，油酥过硬，擀卷时容易把油皮戳破。

油酥，决定酥层。

面团松弛完成后分成均等面剂，每个面剂擀成圆皮，包入同等重量油酥，收口捏紧朝下放置，再擀成牛舌状，从一头紧紧卷起来，卷好之后再次松弛15分钟，二次擀卷，重复一次擀开、卷起的流程，两次擀卷可以形成更多细密酥层，只擀卷一次，层数偏少，口感偏厚实，酥感偏弱。

油酥饼的熟制控温方式

不同加热工具的温度和时长差异较大，你可以对照表格调整参数，避免外皮发硬或者内部返潮。

工具前期温度后期温度总时长
家用烤箱上下火200℃下调至160℃18至22分钟
厚底电饼铛中火预热小火慢烙12至16分钟
厚底平底锅中火最小火14至18分钟

烙制或者烘烤中途不要频繁开盖翻面，频繁降温会让饼坯内部水汽堆积，酥层变软，翻面控制在一到两次即可，表面微微金黄就可以调低温度，把内部水分慢慢烘干，内部残留水分是放一会回软的主要诱因。

调味可以揉进水油皮，也可以在擀开酥皮之后撒少许椒盐或者白糖，撒料之后卷制，风味藏在层与层之间，撒料不要过多，粉料受潮会让酥层粘连，起层效果变差。

刚出锅的油酥饼内部偏软，不要立刻密封收纳，摊开在网架上晾凉，晾凉之后酥皮才会稳定，密封存放需要等饼体完全冷却，容器内放一张干纸巾吸收水汽，延缓回软。

该方法的适用边界是，只适合常温短时间存放，在南方梅雨高湿环境，放置超过4小时，酥皮会明显变软，想要维持酥脆口感，需要复烤3到5分钟烘干水汽。

和面时直接用开水烫面，面筋被大量破坏，成品分层变少，口感绵软，很难达到酥脆的效果。