上次准备腌鸭蛋的时候，反复琢磨腌20个鸭蛋放多少盐，怕盐少了容易坏掉，盐放多了又咸得没法下嘴，之前有一回就是盐加多，腌出来的鸭蛋蛋白硬得跟胶皮一样，蛋黄油倒是足，可一口下去齁得慌，配粥都压不住咸味。

挑出来二十个个头中等的鸭蛋，先拿清水挨个刷洗外壳，表面的泥垢、碎壳渣都擦干净，放在通风的地方彻底晾干，蛋壳上面一点水珠都不能留，有水的话泡进盐水里很容易变质。称水的时候，二十个鸭蛋，差不多需要两斤清水才能完全浸没，不会浮起来露出蛋壳。

按我自己一直用的配比，一斤清水配二两食盐，两斤水就称出来四两盐。用的普通粗粒食用盐，不是细精盐，粗盐溶解慢一点，盐水稳定，腌出来咸度上升也平缓。水烧开之后把盐倒进去，不停搅拌，直到盐粒全部化开，放在一边晾凉，一定要完全凉透，热盐水直接倒进去，蛋壳容易裂，鸭蛋就直接废掉。

晾凉的盐水倒进干净无水无油的坛子，鸭蛋慢慢放进去，全部沉在水里，上面压一个干净小碟子，不让鸭蛋飘起来接触空气。坛子口拿保鲜膜裹两层，再盖上盖子，放到阴凉不见太阳的角落。

这只是我的个人感受，不是标准答案。

一开始还纠结要不要多加个一两盐，家里老人说天热就稍微多放一点，气温低就减量。那年夏天室温高，还是这二十个蛋，同样四两盐，三十天打开尝，蛋白就偏咸。等到秋冬再做，室温低，同样分量的盐，腌满三十天咸度刚刚好，切开蛋黄能流油，蛋白咸淡适中，空口吃也不会齁。

还有一回图省事，没称水，随便兑盐水，二十个蛋只放了三两盐，泡到第三周，打开坛子闻到淡淡的异味，挑开一个鸭蛋直接散黄，一整坛全部丢掉，白白浪费二十个蛋，那之后就习惯称重，不再凭感觉抓盐。

也见过邻居做黄泥裹蛋的法子，同样二十个鸭蛋，用盐量会更少，盐混进黄泥里面，渗透速度慢，和盐水浸泡完全不是一回事。两种方式不能直接套用盐的分量，要是换黄泥腌制，不能拿这个四两盐的标准去参考。

腌制的时间也会影响最后口感，盐量固定的前提下，泡的越久，鸭蛋就越咸。一般我这个配比，二十五天左右就可以拿一个试吃，觉得味道合适，就全部捞出来放冰箱，减慢盐继续往蛋里面渗。要是喜欢出油更足一点的，最多放到三十天，再继续放下去，蛋白会越来越硬。

坛子不能沾油，这点不能马虎，一点点油脂混进盐水里，盐水很快浑浊，蛋就容易坏。每次拿蛋的时候，筷子也要擦干，不带油水进去。

腌好之后捞出来，清水简单冲一下蛋壳，煮熟，趁热剥开，蛋黄油顺着蛋白慢慢流出来。那次煮好第一个，尝了一口，咸度刚好，心里松了一口气。

第二天早上煮剩下的鸭蛋，配一碗白粥。