之前和家里长辈争论红烧肉哪个部位肉好吃，他一口咬定后腿肉紧实不腻，我偏觉得不是，连着几次买不同部位试做，才慢慢摸出自己的偏好。最早图省事，直接挑了一块纯瘦肉多的后腿肉，想着少油更健康，焯水下锅炖了快一个半小时，出锅咬下去干巴巴的，肉柴得卡牙缝，汤汁裹在表面，肉里面一点味道都进不去，嚼半天咽着费劲，那一锅最后剩下大半，只能切碎拌进炒饭里勉强吃掉。

后来换了梅花肉，这块肉筋膜少，肉质嫩，做出来确实不会柴，可总觉得少了红烧肉该有的厚重香气。肥肉太少，炖煮的时候融出来的油脂不够，汤汁单薄，没有那种浓稠发亮的质感，吃起来更像普通的炖肉，不是记忆里红烧肉的味道。那次做完，盘子看着好看，家人尝了两口，都说嫩归嫩，味道差了点意思。

再之后就用上了带三层肥三层瘦的五花肉，选的时候特意避开那种肥肉厚到一指宽的，挑肥瘦层次均匀的，皮薄薄贴在最外面。切块焯水，炒糖色慢炖，炖到能用筷子轻轻戳透肉皮的时候关火。盛出来的肉，肥肉部分已经炖得软糯，入口不会腻，瘦肉吸满汤汁，不会发柴，肉皮QQ的，咬开还能尝到化开的油脂香。这只是我的个人感受，不是标准答案，有的人就不爱肥肉，自然不会喜欢五花肉的口感。

买肉的时候也踩过小坑，摊上那种层次乱掉的五花肉，肥瘦一坨坨堆在一起，不是一层一层隔开的，炖完肥肉会出油过多，整锅油乎乎的，瘦肉部分又容易散碎，夹的时候直接碎成小块，卖相和口感都不行。肉贩子有时候会把奶脯肉混在五花肉里卖，奶脯那块全是松散的脂肪，几乎没有紧实的瘦肉，一炖就烂成油渣，根本不适合烧红烧肉，没仔细分辨就买回家，一锅肉直接废掉。

朋友偏爱用肋条附近的五花。

他说肋条边的五花，筋膜更少，油脂分布更柔和，炖出来软而不烂，不用炖很久就能入味。试过一次他挑的那块，确实不错，但对比普通五花，价格贵不少，日常家常做，普通层次好的五花完全够用。每个人的口味不一样，有人怕腻，宁愿牺牲香气选瘦肉多一点的部位，也有人就迷恋肥肉融化之后包裹瘦肉的口感，没有绝对的好坏。

现在去菜市场，就盯着层次分明的五花肉，先看切面，肥瘦交替三到四层最好，肥肉不能连片一大块。回家处理的时候，皮上的毛清理干净，肉块切的大小也别太小，炖的时候缩水厉害，切太小最后就只剩碎肉。火候也得跟着肉的状态调整，五花不耐久炖，炖过头瘦肉就会散掉，口感垮掉。

上次炖完那一锅，碗底留着浓稠红亮的汤汁，拌米饭一口气多吃半碗。只是之后再去买肉，也不会次次都选五花，偶尔嘴馋想吃清爽一点的炖肉，还是会拿梅花肉，只是心里清楚，想要传统红烧肉那种醇厚油香，我自己还是认准五花。