之前在宁波待了好一阵，跟着房东阿姨蹭饭，才慢慢摸清楚宁波菜谱家常菜有哪些，不是饭店里那种精致大菜，就是寻常家里饭桌上轮换着烧的东西，海鲜、腌菜、时蔬掺在一起，口味偏咸鲜，偶尔带一点点甜。

最先常吃到的是萝卜丝烧带鱼，阿姨说这个是秋冬必烧的，带鱼不用煎得太干，白萝卜刨丝垫在底下一起焖，萝卜吸满鱼的鲜气，汤汁拌饭很合适。我一开始烧的时候总把带鱼烧碎，反复试了好几次，才知道下锅前表面薄薄拍一层淀粉，锅要烧烫再下鱼，能稍微稳住一点，但家里烧的，碎一点也没人计较。

雪菜相关的菜出现频率很高，雪菜炒肉丝、雪菜笋丝，还有雪菜年糕汤，早上赶时间，抓一把腌雪菜，切一点肉丝，丢几片年糕煮一煮，就是一餐简饭。雪菜就是本地人说的咸齑，每家腌出来味道差别很大，有的偏咸，有的带点清甜，买外面现成腌好的，烧之前最好淘一遍水，不然容易咸到压过别的味道。

葱油芋艿，用奉化本地的红芋艿最好，上锅蒸熟，剥掉皮，铺葱花，淋一勺滚烫的热油激香，简单到没什么复杂步骤，胜在芋艿本身粉糯。我有一回图省事，直接放水里久煮，芋艿煮烂化成糊糊，卖相一塌糊涂，味道倒也还能入口，就是端不上正经饭桌。

还有㸆带豆，也就是长豆角，宁波家里很爱这么做，酱油加少量冰糖慢㸆，焖到表皮起皱，颜色深润，冷吃热吃都行，放凉了当下粥小菜特别合适。臭冬瓜、臭苋菜管也算家常，但是接受门槛高，第一次尝的时候实在适应不来，阿姨家里也不是天天做，隔很久才蒸一小碟。

葱烤河鲫鱼也是老底子家常菜，大量小葱铺在锅底，鲫鱼放葱上面慢烤焖煮，葱香渗进鱼肉里，烧到位连小刺都软乎乎的，适合慢慢啃。红烧素鸡出现的频次也高，素鸡切片煎到两面微黄，加酱油和水小火焖，吸饱汤汁之后软糯入味，不依靠海鲜也能撑起一盘下饭的菜。

这只是我的个人感受，不是标准答案，不同镇上、不同人家烧同一个菜，调味和步骤都会差很多，有人喜欢糖多一点，有人几乎不放糖，腌菜咸度把控更是全凭自家习惯。

大头菜烤年糕，也是很有本地特色的家常款，大头菜本身带着腌过的咸香，和年糕一起烤，年糕表层微微焦香，越嚼越香。另外蛤蜊蒸蛋、芹菜炒鱿鱼、红烧小黄鱼，这些也都是普通人家餐桌上经常轮换的，做法清淡，重点保住食材自带的鲜味，不会堆很重的香料。

有次邻居家请客，桌上摆了老三鲜，里面有肉圆、笋片、虾和几种鲜货，一大碗清汤，看着清淡，鲜味很足，他们说家里来客才会烧这个，平时日常吃饭很少做这么一大锅。像红膏炝蟹这类，很多人家会做，但属于冷菜，而且生食，不是所有人都习惯。

本地家常菜讲究看时令，笋出来的时候就多烧雪菜笋，芋艿成熟了就常吃葱油芋艿，带鱼肥的季节，萝卜丝烧带鱼就频繁上桌，不会硬挑反季食材。不用追求复杂技法，很多菜就是靠腌货、海货本身的鲜气撑起来。

我后来离开宁波，自己在家复刻，总觉得味道差一截，才反应过来不是步骤记错，是买不到当地那种腌雪菜和刚上岸的小海鲜，食材一变，味道自然就走样了。

现在想起那段日子，印象最深的，不是哪一道惊艳的菜，是傍晚厨房飘出来淡淡的咸鲜香气，一锅雪菜年糕汤咕嘟咕嘟冒泡的样子。