那段时间在试着做自制凝胶，盯着锅里面的液体发呆的时候，脑子里反复在想蛋白质变性温度是多少，网上翻到的说法乱糟糟的，有的说六十多度就开始，有的要接近一百度，干脆自己拿小份样品慢慢试，也没想着要得到什么标准数字，就是想亲眼看看它到底会变成什么样。

先装了一小杯蛋清放在水浴里面，温控器调到六十摄氏度，守在旁边每隔几分钟搅一下。液体看着还是透亮的，没有结块，摸杯壁的温度不算烫，手可以稳稳放上去，等了快二十分钟，液面只是微微发浑，没有变成凝固的固态。当时还以为是设备不准，反复核对了测温探头，读数一直稳在设定的位置，那会心里就犯嘀咕，难道这个温度根本没法让它发生变化。

往上调到六十五度，变化来得慢。

又继续升温到七十度，这一次差别很明显，搅拌的时候能摸到细碎的絮状物，不再是顺滑的稀液，絮团小小的，分散在水里，捞起来一捏就碎，不会形成紧实整块。同一个温度下，放的时间久一点，絮状物会更多一点，短时间加热，就只有淡淡的浑浊。这时候才慢慢意识到，好像不存在一个咔一下触发变化的固定温度，不是到了某个数字瞬间就变样子。

中途换了一份乳清样品来对比，同样七十度的水浴，它出现浑浊的速度比蛋清快不少，没过十分钟就不再通透。那会下意识觉得是不是测错了，又换了新样品重复一次，结果还是差不多。原来不同来源的东西，反应的区间本来就不一样，之前傻傻以为只要记住一个数字就够用，这个想法完全行不通。

再往上拉到八十摄氏度，蛋清很快连成整片，轻轻晃动杯子，凝固层跟着一起晃动，不再分散成碎絮。持续加热的话，凝固的部分会慢慢收紧，还会析出一点点清透的水出来，摸起来质感发硬，弹性也跟着往下掉。我没有继续往一百度去长时间煮，只是短暂放进去几秒，它会迅速固化，表层还会起一层粗糙的膜。

试过中途降温，已经出现絮状的样品，把水浴关掉、慢慢放凉，那些絮状物不会再变回之前清澈的液体。本来还抱着一点期待，想着降温能不能恢复原样，看到这个结果的时候，心里那点侥幸就散掉了，这个变化发生之后，回不去。

全程只是自己随手做的小尝试，只代表我这几次手里的样品情况，别的材料、别的环境里面，体验会有差别。没有刻意去记录精准的临界刻度，很多时候温度和放进去的时长，两个东西缠在一起，单拿一个数字出来说，根本说不清楚当时看到的画面。

收拾台面的时候，把剩下凝固的小块挑出来丢掉，温控器的数字还停在八十多。