试过无数次翻车做法后，终于摸清新鲜小鲫鱼怎么做好吃，家常焖煮的做法完全能压住土腥味，肉质还嫩不柴。
之前一直犯傻，总觉得小鲫鱼个头小，随便煎两下就下锅煮，结果每次都翻车。要么鱼肉煮散成一锅碎渣，要么土腥味死死锁在肉里，哪怕放再多葱姜料酒都盖不住，吃着满嘴腥气，白白浪费了鲜活的小鱼。最离谱的一次，直接冷水下锅焯水，新鲜的小鲫鱼瞬间肉质收紧，又老又腥，完全没法入口。
新鲜小鲫鱼处理去腥的关键操作
折腾好久才搞明白，小鲫鱼的腥源根本不是鱼鳞，是鱼腹里的黑膜、血线还有贴骨的淤血。很多人偷懒只刮鳞掏内脏，漏掉这几处，再怎么烹饪都有腥味。处理鲜活小鲫鱼的时候，先刮净鱼鳞，剪开鱼腹掏出内脏，重点要把腹腔内壁的黑色薄膜全部撕干净，脊椎骨两侧的红色血线也要用指甲抠掉，这是腥味最重的地方。
处理干净后不用过度浸泡，清水冲洗两遍就行。长时间泡水会让鱼肉流失鲜味，肉质变松散，后续煎煮很容易烂。擦干鱼身水分是重中之重，不管是煎还是焖，带水的鱼下锅一定会破皮、粘锅，外形难看还流失汁水香味。
新鲜小鲫鱼煎制不烂的实操技巧
很多人煎小鱼爱用大火猛烧，这是最大的误区。油温过高，鱼皮瞬间焦糊，鱼肉却没定型，翻面直接碎成块。家里普通铁锅，不用养锅，简单两步就能煎得完整。
冷锅倒少许食用油，撒一点点细盐，油温烧到微微冒烟，再把擦干水分的小鲫鱼逐条摆进锅里。全程中小火慢煎，不要急着翻动，静置两三分钟，轻轻晃动锅体，鱼身能滑动，就说明一面已经煎定型、煎透了。
慢慢翻面，把另一面也煎至微黄。不用煎到焦黄酥脆，小鲫鱼肉质薄，煎透锁住水分就够了，煎太老会失去鲜嫩口感，吃着发硬发柴。
新鲜小鲫鱼焖煮入味的家常做法
煎好的鱼不用盛出来，直接在锅里放姜片、葱段、两粒八角提香，沿锅边淋一圈生抽、少许陈醋，陈醋不用多，只用来软化鱼骨、中和腥味，不会吃出酸味。
重点来了，必须加开水！开水一次性没过鱼身大半即可，不要加冷水，冷水会让鱼肉骤冷收缩，口感变老。大火烧开汤汁后，转小火盖盖焖煮八分钟左右，这个时长刚好能让鱼肉吸满汤汁，又不会煮烂。
开盖开大火收一下汤汁，撒少许葱花、小米辣就能出锅。不用放太多调料，新鲜小鱼吃的就是本味，调料多了反而掩盖鲜味。
巨鲜。
上次做好的小鲫鱼，连鱼骨都焖得微微发软，挑着鱼肉吃干净后，锅里剩的汤汁，拌了一碗白米饭。