上次炒完一盘黑虎掌菌，嚼第一口的时候眉头直接皱起来，当时满脑子都在琢磨黑虎掌菌为什么是苦的，汤汁沾在舌尖，那种涩苦感压都压不住，不是菌香带的微清苦，是很突兀、让人不想下咽的苦味。买的时候卖家还说这个菌自带淡淡的清甘，我还特意挑了品相看着厚实完整的，没挑那些发灰、看着腐烂的，下锅前也简单冲了几遍，哪想到成品会苦成这样。

一开始还以为是买到品质差的货，拿着剩下的干菌翻来翻去，摸菌柄底部那块硬硬的老根，粗糙，还裹着一点深色的泥屑，之前冲洗的时候嫌难抠，就随便擦了两下，直接留着一起泡发、切条下锅。泡菌的水我也舍不得倒掉，听别人说菌菇泡水的水鲜味足，滤掉表层浮渣就倒进锅里一起焖，现在回想起来问题大概率就出在这两步。

找朋友聊起这件事，她之前也吃过发苦的黑虎掌菌，她说她那次是菌的外皮没有刮干净，表层那层薄皮本身就带有苦味物质，泡发之后苦味会溶进水里，再跟着加热散到整锅菜里面。她当时试的法子就是把菌表面那层褐色薄皮慢慢刮掉，硬邦邦的老根整个切掉，泡菌的水直接丢掉，不要拿来做菜，之后再炒就没有明显的苦味了。

照着这个法子，重新拿一份同款菌来处理。泡软之后，一点点削掉菌柄底部紧实的老根，再拿小刀轻轻刮去菌盖和菌柄外层的粗皮，反复流水冲洗缝隙里面藏着的泥沙，泡菌的水直接倒掉，焯水一小会儿再拿去翻炒。出锅之后再尝，没有之前那种扎舌头的苦味，只剩下黑虎掌菌本身厚重的菌香，带一点点很淡的清润感，完全可以接受。

这只是我的个人感受，不是标准答案。

中间还瞎试过别的办法，想着苦味能靠调料盖过去，那次苦菌没有重新处理，只是多加糖、放辣椒、多放生抽，结果根本压不住，甜味和苦味混在一起，味道变得怪怪的，整盘最后全都倒掉了，白白浪费食材。那时候才反应过来，这种苦味不是调味能掩盖的，是杂质和老根里面的东西融出来的，不从源头去掉，再怎么加调料都没用。

也不是所有黑虎掌菌的苦味都来自同一个地方，我只碰到过老根和外皮没处理干净造成发苦的情况，别的情况我没有亲身试过，没法说别的诱因是不是成立。还有人说存放太久、受潮变质的黑虎掌菌也会变苦，只是我手上这批菌存放时间不长，没有出现发霉异味，所以排除了这个可能。

之后再处理这类野生菌，拿到手第一件事就是盯着老根和外皮仔细收拾，不再偷懒省步骤，泡菌水也不会再往锅里放了。那天倒掉那一盘发苦的菌之后，收拾灶台的时候，还在懊恼，早知道多花几分钟削皮去根，就不用白白浪费一次做菜的机会。

后来再炒黑虎掌菌，尝第一口的时候，心里都下意识紧一下，确认没有怪味才放松下来。

百度description：黑虎掌菌发苦大多是老根、外层表皮没有清理干净，泡菌的水直接入锅也会带入苦味，我试过加糖调味掩盖没有效果，削除老根、刮掉外皮、舍弃泡菌水之后，苦味就消失了，这只是我个人的实操经历，仅供参考。