头一回在家琢磨做肠粉，翻帖子看到有人说肠粉加生粉有什么作用，当时脑子一懵，直接随手抓了一大勺生粉倒进米浆里，完全没多想比例的事情，就想着加了总归是好的，能让皮子稳一点。之前只单纯用大米磨浆蒸，蒸出来的肠粉软趴趴的，刮的时候一扯就碎，碎成一小片一小片的，包不了馅料，只能摊在盘子里蘸酱油吃，看着别人做的滑溜溜完整一张，心里挺羡慕的。

那天调浆的时候，米浆本身就兑的偏稀，再加进去那勺生粉，搅匀之后看着浆体比之前浓稠了一点，摸起来手感顺滑不少，当时还暗自高兴，觉得这下肯定能蒸出成型的粉皮。蒸锅烧开水，舀浆摊平进蒸箱，盯着里面冒热气，等了规定的时间掀开盖子，粉皮看着确实韧性要好一点，不像之前那样一碰就烂，但是又出现了别的状况，表皮摸起来硬硬的，少了那种软糯透亮的口感，吃起来带着一股子生粉独有的涩味，一点都不像外面店里卖的肠粉。

后来问楼下经常自己做肠粉的阿姨，她和我说，生粉不是随便往里面堆的东西，少量放才合适，放多了口感直接跑偏。我那时候才反应过来，我搞错了，以为加的越多，皮子就越结实，完全没料到会把肠粉的口感给毁掉。

同样一份米浆，不加生粉的时候，蒸出来的粉皮软糯通透，可是韧性不足，刮铲稍微用力一点就裂开，尤其是想要卷上鸡蛋和青菜的时候，几乎很难完整卷起来，稍微一折，边缘就破掉，馅料直接漏出来，弄得盘子里乱糟糟的。少放一点生粉之后，浆的粘性会往上提一点，蒸好的粉皮不容易断裂，刮起来顺畅很多，卷的时候能兜得住里面的馅料，不会轻易散架。

有一次试着只放一点点生粉，米浆的流动性还保持的不错，蒸出来的皮子透亮，软中带着一点韧劲，没有发硬发僵的感觉，卷好之后拿筷子夹起来，也不会一下子断开。就是这个度很难拿捏，多一点点，口感就往硬、发黏那边走，凉的更快，放个几分钟，表层就干巴巴的，嚼着有点噎人，少一点，又回到容易破皮的老问题上。

我还试过只放澄粉不放生粉，又是另外一种样子，皮子很透亮，脆感更明显，缺少那种软韧的劲儿，和加生粉的感受完全不一样。反正我自己折腾这么多次，生粉带来的变化，就是在软和结实之间找一个平衡点，可这个平衡点，我到现在也很难次次都找准。

每次调浆都凭感觉舀，有时候手感对了，蒸出来的肠粉吃着舒服，有时候手一抖放多了，蒸完自己都不想吃，全部倒掉重新来。也看过不少人的说法，每个人的米浆配方、蒸制火候都不一样，在我身上试出来的感受，放到别人那里未必就是一样的结果，只代表我自己反复试浆时碰到的情况。

那天倒掉那一盆发硬的肠粉之后，收拾盘子的时候，看着锅里剩下的米浆，不想再盲目往里面添生粉了。