何谓“两头乌？”
猪的品种之一。这种猪躯干和四肢皆为白色，只有头、颈部、臀、尾部为黑色。猪身中间白，两头乌，故称“两头乌。”——又叫“金华猪。”
要问外地读者，对古婺州（即今金华市）什么土特产最为著名？恐怕十有八九都会回答：金华火腿。
金华还是名诗人艾青，名画家黄宾虹（固然，黄宾虹的祖籍是在安徽，只不过出生在金华而已），名作曲家施光南的故乡。而张顺先生的老家，又何尝不是在金华？东阳市的行政权属金华市（地区）管辖。金华著名的山水还有北山的两个岩洞，双龙洞与冰壶洞。（参阅叶圣陶散文《记金华的两个岩洞》）。其实，在金华的北山，除此“两洞”以后，其实还有一个朝真洞。
而“两头乌”则是加工“金华火腿”的特有猪种。从前，在浙中乡下，几乎家家户户都养猪。他们饲养的，绝大多数都是这种“两头乌”猪。大抵在上个世纪的八十年代末，这种“两头乌”猪，才逐渐被一些全身肉质发红，毛则是从头到尾一身白的所谓的“洋猪”所替代。只剩下一些专门为制作“金华火腿”提供货源的养猪场，为了保持“金华火腿”味道的纯粹，才一如既往饲养这种“两头乌”猪。
这种“两头乌”猪，一般养至一百二三十斤左右，就可以“出栏。”所谓的“出栏”大抵有两种途径，一是送到镇上的“毛猪仓库”（肉品公司）去销售。在乡下，大抵以动作粗鲁举止愚钝的人居多，这种土壤最适合这种人生存。比如这出栏的毛猪，送到毛猪仓库去销售的时候，他们往往会用两块夹板夹住大肥猪（大肥猪必须四脚朝天，这样子不容易挣脱逃跑）。要么干脆用一根縆索（一种特粗大的绳子）捆住猪的四蹄，然后捺进一只竹筐当中，再放上手拉车（这种手拉车大抵都是独轮车）然后，拉倒镇上的毛猪仓库去销售。拉的时候，手拉车的两边必须做到对称，要是一边重来一边轻，那就很容易导致翻车事故。况且，再高的高手，恐怕也不能拉这种一边有一百五六十斤重，一边却空空如也的独轮车。除非他是杂技团的杂技演员。可是杂技团的杂技演员也不可能来帮忙给你拉毛猪上市销售啊。怎么办？一些丈夫想出来的鬼点子，简直能笑掉一个人的大牙。他们甚至会毫不犹豫地选择让自己的媳妇与猪相伴，他们会指使自己的老婆坐在车子的另一边。目的是搞平衡。一边是大肥猪，一边是小媳妇。此时此刻，他们的身份不一，但是，地位旗鼓相当。唯一的不同点在于，到了毛猪仓库以后，“出栏”的只能是那头大肥猪，他们不可能或者舍不得将自己的媳妇跟着那头大肥猪一块“出栏。”也有的人则会在手拉车的另一边放上几口岩石。这些石块到了毛猪仓库以后，往往就会丢弃一旁。大肥猪到了镇上的毛猪仓库，就会有专人来负责验货。一看毛猪的大小，够不够得到“出栏”的体重。毛猪出栏一般要在一百二十斤以上。不能像现在一些云南贵州来浙的那些打工者一样，十六七岁乳臭味干就结婚。二要看毛猪的肥瘠。出栏的毛猪，并不像当今的一些特别喜欢搜身的姑娘一样，越瘦越好，毛猪仓库喜欢大肉猪也就是大肥猪。固然，验收的更重要的一个标准，就是要看看这头猪是不是一头病猪！是病猪的话，他们不但会拒绝收购甚至还要农户负责将猪挖坑埋葬。验收完毕，验收员会用一个蘸了黑色油墨的章子在猪的身体的一侧重重的盖上一个印：“甲级”或者“乙级；”“丙级”甚至于“丁级。”你可千万别小觑了这个“甲乙丙丁，”它可以直接影响到一头猪的价格。有时候，猪与猪之间，毛重差不多，但是收入甚至可以相差七八元呢。而那个时候，一头大肥猪充其量只能卖到五十元六十元。所以，一般验收员在给毛猪验收的时候，毛猪的主人往往会连心都悬到嗓门口，并且时不时地会在肚子里喃喃祷告：“天地保佑，等级定的好一点。”乡下的土壤，就最适合这些蛮汉子生存，像我这样面善心慈而又心细如发的男人，就不十分适宜。我年轻的时候，跟父母在一起生活。有一回，我老母饲养了一头大肥猪，到了大肥猪可以出栏的时节，老母就叮咛让我将大肥猪拉到镇上的毛猪仓库去销售。我请人帮忙将猪捉住然后又安放到手拉车上以后，我怕捆扎猪的四条腿的绳子勒得太紧，会弄疼了猪的四肢，于是，那绳子只是象征性地捆扎了一下。我这样的一个举动，无疑是《农夫和蛇》。手拉车出村口还不远呢，那头大肥猪猛然一下子挣脱，然后翻身逃跑！它自以为自己已经翻身解放了。害得我不得不临时气喘吁吁赶快又叫了几个堂兄堂弟帮忙，才将猪捉住，七手八脚将猪放上车子，重新捆扎好。所以，像我这样的好好先生，并不如何适合在乡下生存。猪饲养大了以后，另外一个途径，就是叫了村里的屠夫，来杀猪。猪一杀，难免会遭遇部分损失。杀猪以后，猪的主人往往会叫上二三邻居，亲朋好友来家撮一顿。本来，一头大肥猪送到镇上的毛猪仓库出售的话，那是连本带利，连毛发带粪便，摇身一变都成了钱。所以，一般人家都在将猪拉到毛猪仓库销售之前，会让那头大肥猪，像一些即将执行死刑的罪犯一样，让它饱餐一顿。这样一来，除去猪油猪血猪的内脏，一头在自己家里叫了屠夫来宰杀的猪，跟一头送到镇上毛猪仓库销售的猪来相比较的话，在钱的总收入上定然会损失掉一部分。尽管损失掉的这部分，大抵都是进了自己的嘴巴。然而，成由勤俭败由奢。不到万不得已，一般的乡下人家，自家的猪养大了以后，大抵会选择送到镇上的毛猪仓库出售。只有过年的时候例外。一般一户人家往往会选择杀一条猪，谓之“杀年猪。”那时候，一般的乡下人家，一年往往可以饲养四头猪。
前面说过，加工金华火腿的猪，一，必须使用“两头乌”猪。二，这种猪一般养到一百二十斤左右就得宰杀。而且，宰杀的时间，必须是在冬天。时间，猪种，猪的大小，都有如此多的讲究。只有这样子严格把关，一丝不苟，然后还要由行内人，一手加工出来的火腿，才能称之为正宗的“金华火腿。”才能做到色香味俱佳。过大——如超过一百五十斤，过小，如不足八十斤，这样的猪腿，再怎么精心加工，出来的也只能是残次品，乃至于废品。
加工金华火腿，能利用的也仅仅只是一头“两头乌”猪的两只后腿而已。据历史记载，从唐宋开始，一直到元明清，这“金华火腿”一直是进贡朝廷的上佳贡品，据说深得慈禧太后的喜爱。
公元2010年×月×日的《金华日报》登载了