上次包香菇肉馅饺子怎么调馅，反复翻车好几次，馅要么出水把饺子皮泡烂，要么香菇味道单薄，吃着全是肉腥味。

香菇肉馅饺子：处理香菇

买的鲜香菇，洗干净之后直接切碎拌进肉馅，这是最开始犯的错。鲜香菇含水量高，切碎之后细胞破开，一拌盐就哗哗渗水，包的时候每一个饺子底部都湿乎乎，下锅煮大半破皮。试过攥几下，力度不够，汁水还是留在碎香菇里面，煮的时候依旧往外渗。

后来才反应过来，香菇焯水一分钟捞出，放凉，双手用力反复挤压，把里面多余水分挤出去，挤到捏不出明显滴水才算。挤出来的香菇水别倒掉，放一旁静置，只取上层清液，留着打水进肉馅。香菇切的碎度别太细，切成黄豆大小的粒，嚼起来才有口感，打成泥会少了香菇本身的香气。

香菇肉馅饺子：调制肉馅

选三分肥七分瘦的猪肉，剁成肉馅，不要用纯瘦肉，口感会柴。先往肉馅里分次加刚才滤好的香菇清汁，顺着一个方向搅拌，搅到肉馅吸饱水分，变得粘稠上劲。一次不要倒太多水，分个两三回加，每一回都搅匀再加下一次，水加猛了肉馅会散掉。

调味只放生抽、少许老抽上色，姜末，一点点白糖提鲜，食用油最后放。盐不能早放，盐放早，肉里面水分会被逼出来，馅就变稀。等到香菇粒和肉馅混合好之后，最后再加盐，快速翻拌几下就停手，不要长时间搅拌。

油选普通大豆油或者花生油，烧热放凉再淋进去，用油膜包裹馅料，锁住内部汁水。不建议放香油多了，香油味道太重，会盖掉香菇本身的鲜香。

香菇肉馅饺子：混合馅料

香菇粒倒进调好的肉馅里，轻轻翻拌，不用大力搅动。拌匀之后，盖上盖子放到冰箱冷藏静置二十分钟，让味道互相渗进去。静置之后拿出来看状态，馅料成团，不会松散流淌，这样包的时候才顺手。

静置时间别太久。

之前图省事，头天晚上调好放冰箱过夜，第二天香菇又慢慢析出水分，馅料变得软烂，包起来很麻烦。静置二十分钟刚刚好，香气能融合，又不会大量出水。

包的时候，皮不要放太多馅，边缘沾一点点清水捏紧。下锅水开后点两回凉水，浮起来之后再煮一小会儿就捞。咬开的时候，肉嫩，香菇的香气能透出来，不会干巴巴。

那天煮完一盘，筷子夹起第一个，皮没破，汤汁在嘴里散开。