之前在家琢磨卤肉，有人问高压锅酱驴肉多长时间，我当时只凭着炖牛肉的惯性去操作，第一锅直接就做砸了。买的鲜驴肉，泡去血水，香料生抽老抽冰糖一股脑丢进锅里，冷水下锅，盖好盖子大火烧，等限压阀开始喷气，就定了四十分钟。关火自然泄压，开盖捞出来，肉质烂是烂了，筷子一戳就散，切片的时候碎成小块，根本拿不起来，一夹就掉，肉里面的汁水全跑汤里去了，吃着发柴，没有紧实的口感。

后来翻家里存的肉，又试了一次。这次先把驴肉切大块，冷水浸泡三个钟头，中途换两次水，把血水泡干净，焯水撇掉浮沫，捞出来放进高压锅，放好香料和调味，添热水没过肉块。大火加热，等到限压阀稳定上汽，立刻转最小火，计时三十五分钟。

计时到点，直接关火，不去手动放气。

就让高压锅自己慢慢泄压，这个静置等待的阶段不能省，肉会在余汤里面继续焖着，味道慢慢渗进去。等阀完全落下去，开盖捞肉，摸上去紧实，放凉之后再切，切片完整，不会碎。咬开能尝到肉香，不会像上次那样软烂得失去嚼劲。

还有一回亲戚来家里，嫌三十五分钟时间长，上汽之后只压了二十分钟就关火泄压。肉切开，外层有味道，芯子发硬，咬着费劲，只能倒回锅里重新开火再压，反复折腾，肉质反而变差。驴肉纤维比牛肉粗很多，时间短了入味不足，压过头又会散掉，拿捏这个区间很麻烦。

肉的状态也会影响时长，冷冻驴肉解冻之后，水分更多，同等大小的块，就可以少压两三分钟。如果切的块头偏大，每块接近一斤，上汽之后要加到四十分钟。小块的，半斤左右的肉块，三十分钟足够。

调味不要在高压锅阶段放太多盐。盐放早了，肉的蛋白质收紧，不容易炖透。一般是压好泄压之后，尝一下卤汤咸淡，再补盐，小火敞开锅再咕嘟十几分钟，让味道往肉里面浸。

不要图省事，上汽之后一直大火烧。持续大火会让汤翻滚剧烈，肉块在锅里不停碰撞，表层容易煮烂，内部还没到位，高压锅的压力也会不稳，不是稳定焖煮的状态。保持小火，只维持限压阀微微出气就行，不用一直猛喷气。

压好之后，最关键一步，别趁热切。热肉软塌，刀一碰就碎，捞出来放在盘子里静置，完全凉透再切片，形状才规整。剩下的卤汤，过滤掉香料渣，放凉冷藏，下次再卤别的肉还能接着用，味道会更厚重。

那天收拾完灶台，锅里剩下的卤汤盛进保鲜盒，放进冰箱。第二天拿出来，表面凝一层薄油，热一下，拌面条吃，味道比驴肉本身还出彩。