跑水产市场拿货那阵子，最头疼的就是小龙虾进价多少钱一斤，早上和下午能差出两三块，同一筐虾，挑出死虾之后折算下来又是另一个价。一开始以为报的单价就是最终成本，头一次备货就栽在这上面，预算直接算少了一大截。

第一次去万邦，直接找批发商问价，对方报小青七块多一斤，中青九块出头，大青十二块五。心里一算觉得利润空间不错，当场就订了一百斤。装车的时候才注意，筐底铺着厚厚的水，虾里面混了软壳、残肢的次虾，还有十来只已经翻肚的死虾。批发商说死虾当场挑出来不算钱，可挑拣的时间耗不起，拉回店里之后，自己再筛一遍，损耗差不多占到一成，折算下来实际进价直接往上抬了一块多。

拿货量是另一道坎。

五十斤起拿和几百斤整车拿货，完全不是一个价。散户拿几十斤，批发商给的是二批价，要比大货贵两块往上。直接从产区整车拉货，单价能压更低，但风险也跟着变大，路上供氧一旦出问题，死虾多一点，省下的差价就全部赔进去。产区直发的货看着单价低，运费、打包、增氧耗材这些零碎开销，很多人报价的时候不会主动提。

季节波动最磨人。每年三月底刚上市的时候，虾少壳薄，小青进价都要十七八块，大规格炮头能摸到三十多。等到五月集中上市，价格落到全年低点，小青最低见过四块多一斤，中青七八块就能拿到。入伏之后，高温天虾死亡率升高，货源变少，价格又慢慢往上回弹，到九十月份，存量虾变少，进价会再涨一截。青壳虾肉质饱满，餐馆更爱用，同规格青壳普遍比红壳贵一点，红壳虾壳厚肉少，适合做重口味卤虾，进价会便宜些。

认识一个开夜宵店的同行，他固定凌晨四点去市场蹲货。凌晨刚卸车的虾活力最好，损耗低，报价也实在，等到上午九十点，剩下的虾活力变差，批发商反而不愿意降价，宁可低价打包处理给做卤虾的摊位。他跟我说，不要只盯着纸面报价，一定要问清楚是毛筐还是净虾，有没有包损耗，死虾怎么扣秤，这些不说清楚，后面算账全是坑。有次贪便宜拿了一筐低价虾，看着单价低，回家一挑，将近两成软壳死虾，算完损耗，比正常拿好虾还要亏。

规格的坑也藏在里面。市场说的小青是2-4钱，中青4-6钱，大青6-8钱，炮头八钱以上。有些商家混规格装筐，大中小掺在一起卖，单价看着诱人，实际拿到手大虾很少，大部分都是小虾。提前说好硬规格，才不会被混装货蒙住。硬规格就是严格筛选，大小统一，价格会贵一点，但后厨处理稳定，出品不会忽好忽坏。

冷冻虾的进价逻辑又不一样。冷冻清水小龙虾，批量拿货单价稳定，不会跟着每天行情跳，但是解冻之后会有出水减重，适合用量稳定的门店。鲜活虾胜在口感，但是每天价格都变，备货量不敢一次性囤太多，尤其高温天，多囤一天就多一份损耗。

那次一百斤虾的订单，忙活到中午才把死虾清理干净，地上堆着一堆挑出来的残虾。当天晚上卖的时候，心里一直悬着，不停算实际成本。那天夜宵生意还行，勉强保住成本，没赚到预想里的钱。

后来再去市场，不问第一句报价，先看筐里虾的活跃度，摸一摸虾壳软硬，确认扣秤规则，再谈价格。

现在每次进货前，都会提前打听当天的行情，预估损耗，再定拿货量。那天清理完虾，洗手的时候，盆里飘着不少碎虾壳，水腥气散不开。